Vielleicht mochte mein Opa den Kuchen auch deshalb so gerne, weil meine Oma einfach keinen Hefekuchen hinbekommt ^^ Ich hingegen sollte schon allein aus beruflichen Gründen das ganze recht gut hinbekommen, ist ja mein Studium unter anderen auf Mikroorganismen wie Hefen ausgelegt ;)
Und deshalb dachte ich, bevor ich nun das 2. Hefe-Rezept in Folge poste, hier erst mal ein klein wenig Hintergrundwissen zur Hefe. Ich möchte euch also meine Freundin die Backhefe, kurz Hefe vorstellen (und damit es euch nicht so geht wie meiner Oma, bei der das mit dem Hefeteig einfach nicht klappt):
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| Kuscheltier von http://www.riesenmikroben.de |
Ihr lateinischer Name ist Saccharomyces cervisiae, und wie man am cervisiae (des Bieres) erkennen kann, handelt es sich eigentlich um eine Bierhefe. Schon im Mittelalter war bekannt, dass Brot, dass neben einer Brauerei gebacken wurde, besser schmeckte. Die Hefen sind damals einfach von Haus zu Haus geflogen und haben so sowohl Brot als auch Bier verfeinert - bei heutigen Hygienestandards nicht mehr denkbar!
Bei der Hefe handelt es sich um eine eukaryotischen Einzeller, d.h. im Gegensatz zu Bakterien besitzen Hefen einen Zellkern, wie wir Menschen auch. Die Hefe hat sogar rund 23 % ihrer genetischen Informationen mit uns gemeinsam!
Ihr Stoffwechsel funktioniert mit und ohne Sauerstoff, benötigt aber immer Zucker. Mit Sauerstoff wird aus dem Zucker CO2, ohne wird daraus leckerer Alkohol. Außer man gibt der Hefe zu viel Zucker, dann bekommt sie trotz Sauerstoff quasi einen Zuckerschock, auch Crabtree-Effekt genannt, und gärt lieber als zu atmen und Alkohol entsteht ;) Und das sind auch schon die ersten wichtigen Erkenntnisse für das Backen!
Denn da fängt man zunächst mit einem Vorteig mit wenig Zucker an. Solange die Hefe noch atmet, kann sie schneller Wachsen. So hat man schneller ein kleine Hefen-Armee zusammen, die dann im 2. Schritt beim Hauptteig fleißig vor sich hingären und so den Kuchen locker luftig machen können.
Und diese kleinen fleißigen Helfer mögen es angenehm warm, am einfachsten ist es man stellt den Teig deshalb entweder auf die Heizung oder in den Backhofen, allerdings bei nur 50° C, darüber wirds nämlich zu heiß. Ganz wichtig dabei: Den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet. Dazu nimmt man entweder ein sauberes Küchenhandtuch oder legt den Deckel einer Dose lose drauf. Auf keinen Fall den Deckel fest zumachen. Da CO2 entsteht entsteht sonst ein Überdruck in der Schüssel und es macht *plopp* und der Deckel fliegt auf einmal durch die Gegend.
Sollte in einen Kuchen etwas mit Alkohol oder etwas in Alkohol eingelegtes reinkommen (wie z.B. in die Mini-Panettone von letzter Woche {klick}) sollten diese immer erst im letzten Geh-Schritt zugegeben werden.
Geht man nun in den Laden, kann man entweder frische Hefe im Kühlregal kaufen oder Trockenhefe (bei den Backzutaten). Falls jemand ein System dahinter entdeckt hat WO im Kühlregal frische Hefe zu finden ist, bitte hinterlasst mir einen Kommentar, weil ich immer EWIG suche.
Hat man nun ein Rezept für Trockenhefe und hat nur frische Hefe zuhause oder umgekehrt, hier die Umrechnung:
1 Würfel frische Hefe = 2 Tüten Trockenhefe
bzw.
1 Tüte Trockenhefe = 1/2 Würfel frische Hefe
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